martes, 15 de febrero de 2011

La trufa negra: oscuro objeto del deseo

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo hipogeo, es decir, que crece bajo tierra, en los montes de la España caliza mediterránea. Muy resistente a heladas y sequías, posee unas características de aroma y sabor excepcionales, que hacen que sea considerado una delicatesen. Llega a alcanzar precios astronómicos, de más de 600 € por kilo. Las más de las veces, acaba en las mejores mesas de Francia. En España, tan sólo se consume entre un 2 y un 4% de la trufa negra que se recolecta.
Hablamos de un hongo simbionte, asociado a determinadas especies forestales como la encina, coscoja, roble y avellano, que le sirven de hospedadores. De ellas, obtiene hidratos de carbono, a cambio de las micorrizas, que incrementan la superficie de las raíces, lo que permite a la planta obtener más nutrientes -agua y minerales- y, así, tener más opciones para sobrevivir en condiciones extremas, como las sequías.
La trufa negra es un “fruto” de invierno, pues se recolecta entre noviembre y marzo.  Su ciclo biológico le confiere unas características excepcionales.
Nace hacia marzo o abril. Es el momento en que se activa la espora que micorriza la raíz de la planta hospedadora. Y permanecerá, entre 7 y 10 meses, bajo tierra, hasta su maduración. El tipo de suelo influirá en las características organolépticas de la trufa. Como también el frío o calor que absorba, las nevadas, lluvias…
 La zona de producción natural de trufa está bien delimitada y coincide con áreas forestales de la España mediterránea, con suelos calizos.
La recolección de la trufa silvestre ha sido una actividad tradicional en estos montes, un complemento de las rentas para las personas que se dedicaban a ello, en un comercio de la economía sumergida, sin ningún control, si bien se estima que, en los últimos años, ha podido mover, anualmente, unos 12 millones de euros.
Pero las truferas naturales cada vez producen menos hongos. La reducción de las tormentas de verano es uno de los factores que puede explicar esta drástica reducción de las trufas silvestres en nuestros montes. Es decir, el cambio climático provoca que muchos años no se den las necesarias lluvias de finales de agosto y comienzos de septiembre.
Por otra parte, el abandono del campo, de actividades como la ganadería extensiva, la extracción de leña, el carboneo, etc., que provocan un clareo del monte, lleva aparejado un proceso de cerramiento del bosque, con la presencia de abundante matorral arbustivo, que evita la penetración de la luz solar que requiere la trufa.
Otro problema ha sido la tremenda proliferación del jabalí. Si bien éste resulta de vital importancia en la diseminación de las esporas de la trufa, las superpoblaciones de jabalí perjudican la producción de trufa, ya que los jabalíes comen las trufas sin que estén lo suficientemente maduras, de tal modo que sus esporas no son aún viables.


La truficultura, en auge
La truficultura puede evitar la desaparición a la trufa negra y, además, es una buena oportunidad para salvar del despoblamiento al campo español, especialmente a provincias que están a la cabeza de este fenómeno, como los casos de Soria y Teruel.
Soria produce el 30% de la trufa negra de España. La mayor plantación trufera de España es la de la empresa Arotz, en Soria, con más de 600 has.
Sarrión, en el sur de Teruel, es el municipio más trufero de España, con unas 3.000 hectáreas de plantaciones. En 2009, la producción llegó hasta los 50 kg/ha, y, en precios, se alcanzaron los 600 €/kg. En Sarrión, 150 familias viven de la trufa.
El cultivo de la trufa es un sector que permite la inclusión de la mujer en la cadena productiva, por lo que sirve para fijar familias enteras. No en vano, el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (MARM) ha concedido el premio Excelencia de la Innovación para Mujeres Rurales en 2010 a la empresa femenina turolense Manjares de la Tierra.
En toda la provincia de Teruel hay casi 600 truficultores. Y de las 18 empresas viveristas que, desde hace años, comercializan plantones de encina, quejigo y coscoja micorrizados con trufa negra, 14 están en Sarrión. Allí son pioneros, a nivel mundial, por su capacidad de producción, e iniciaron las plantaciones entre los años 80 y 90.
A nivel mundial, la truficultura surgió, por casualidad, tras la I Guerra Mundial, en Francia, tras el incendio del Monte Ventoux. Se reforestó el monte con bellota autóctona y, a los 8 ó 10 años, empezó a producir trufa. Eso animó a las plantaciones como cultivo.
En Castilla – La Mancha, la Junta de Comunidades lleva tres años promoviendo la aparición de este sector en nuestra región, a través de la reforestación de tierras agrarias con planta micorrizada.
En 2010 se han plantado casi 10.000 has en Castilla La Mancha, 15 de ellas en Cuenca. Pero el potencial es mayor. Se calcula que hasta 60.000 has podrían, por razones climatológicas y del suelo, ser reforestadas con planta micorrizada, de las cuales 15.000 podrían corresponder a Cuenca.

II Jornadas de la Trufa en Cuenca
En la capital conquense se han celebrado las II Jornadas de la Trufa, organizadas por Prodese. Más de 4.000 personas se han dado cita, a lo largo del fin de semana, en el recinto ferial de la Hípica.
En la muestra ha habido expositores de viveristas, empresas de maquinaria, de comercialización de productos elaborados con trufa. También se han organizado charlas divulgativas sobre la trufa y la truficultura. Y, como evento destacado, el concurso de tapas, en el que han participado casi una decena de restaurantes. El ganador ha sido el Mesón Nazareno y Oro.
Hay que hacer autocrítica en la organización de este certamen de tapas, evento estrella de las jornadas, ya que, por momentos, reinó el más absoluto caos, con varios centenares de personas apiñadas en un espacio muy reducido, en busca de su tapa; y ello, a pesar de que quedaba casi media nave libre, con el acceso cerrado por un cordón, que podría haberse empleado para que las casetas de los restaurantes estuvieran más separadas. Además, la búsqueda de la anhelada tapa resultó, en ocasiones, infructuosa, ya que, a la media hora del comienzo del concurso, 4 de los 9 restaurantes ya tenían agotado su producto. Y sin embargo, en la mesa donde se vendían los tickets para las tapas y bebidas, ya no había nadie para atender posibles reclamaciones ni devoluciones. Se vendieron más tickets que, en el caso de algunos restaurantes, tapas había. Un overbooking tapero en toda regla. La organización debe valorar qué es lo que falló, si fue debido a una falta de previsión de los propios restaurantes participantes. Pero la imagen que se dio fue pésima. Y eso que muchas personas vinieron, ex profeso, de fuera de Cuenca, por el reclamo de estas jornadas, a nuestra ciudad.

Hay trufas y trufas
La trufa negra, la de aquí, tiene una piel variablemente rugosa; oscura. El interior, la gleba, cuando está madura, es de color negro, con venas blancas.
Posee un fuerte, agradable y muy persistente aroma, que, en cualquier caso, resulta difícil de definir. Hay personas que dicen que huele como a gas, a berberechos, etc. Lo del olor a gas tiene su explicación: el gas natural es inodoro, pero se han utilizado moléculas sintetizadas de trufa, con el fin de que posea un olor característico e inconfundible.
Junto con la trufa negra, Tuber melanosporum, la nuestra, también destacan, como especies muy comerciales, la T. magnatum, de Italia, con una piel amarillenta, parecida a una patata, y la gleba blanca. Y la T. aestivium, que, como su nombre indica, no es de invierno, sino estival, de verano.
Pero, además de las citadas, hay otras especies, como la T. brumale, muy parecida a la trufa negra, aunque su gleba tiene las venas blanchas más anchas y escasas, y posee un olor más suave.  A veces, proveedores desaprensivos las mezclan, lo que daña la imagen y credibilidad del sector.
Conocer la trufa negra y establecer redes de confianza entre los proveedores, restaurantes y consumidores será una garantía para evitar o reducir al mínimo los posibles fraudes.
Un caso especial es el de la T. indicum, también parecida a la trufa negra. España es el único país que permite la importación de esta trufa fresca. En 2009 entraron, por el puerto de Barcelona, 8 toneladas de esta trufa, procedente de china, que, comparada con la nuestra, resulta insípida y sin aroma. Estas 8 toneladas equivalen, por ejemplo, a la producción de trufa de Teruel, una de las provincias más truferas. El precio no tiene nada que ver; se puede conseguir un kilo de esta trufa, a 40 €. Es lo que puede costar, en un buen restaurante, un plato de pasta aderezado con trufa negra. Pero probarla resultará, sin duda, una experiencia única para nuestro paladar.
Para saber más:
Programa de TVE Línea 900: “Oro negro en el bosque”


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