Cuenca Natural es una visión sobre la convergencia entre el mundo rural y la naturaleza, una apuesta por la soberanía alimentaria, el impulso del ecoturismo y el fomento de la biodiversidad, a través de la sociedad de la información e-mail: cuencanatural@gmail.com
jueves, 17 de febrero de 2011
martes, 15 de febrero de 2011
La trufa negra: oscuro objeto del deseo
La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo hipogeo, es decir, que crece bajo tierra, en los montes de la España caliza mediterránea. Muy resistente a heladas y sequías, posee unas características de aroma y sabor excepcionales, que hacen que sea considerado una delicatesen. Llega a alcanzar precios astronómicos, de más de 600 € por kilo. Las más de las veces, acaba en las mejores mesas de Francia. En España, tan sólo se consume entre un 2 y un 4% de la trufa negra que se recolecta.
Hablamos de un hongo simbionte, asociado a determinadas especies forestales como la encina, coscoja, roble y avellano, que le sirven de hospedadores. De ellas, obtiene hidratos de carbono, a cambio de las micorrizas, que incrementan la superficie de las raíces, lo que permite a la planta obtener más nutrientes -agua y minerales- y, así, tener más opciones para sobrevivir en condiciones extremas, como las sequías.
La trufa negra es un “fruto” de invierno, pues se recolecta entre noviembre y marzo. Su ciclo biológico le confiere unas características excepcionales.
Nace hacia marzo o abril. Es el momento en que se activa la espora que micorriza la raíz de la planta hospedadora. Y permanecerá, entre 7 y 10 meses, bajo tierra, hasta su maduración. El tipo de suelo influirá en las características organolépticas de la trufa. Como también el frío o calor que absorba, las nevadas, lluvias…
La zona de producción natural de trufa está bien delimitada y coincide con áreas forestales de la España mediterránea, con suelos calizos.
La recolección de la trufa silvestre ha sido una actividad tradicional en estos montes, un complemento de las rentas para las personas que se dedicaban a ello, en un comercio de la economía sumergida, sin ningún control, si bien se estima que, en los últimos años, ha podido mover, anualmente, unos 12 millones de euros.
Pero las truferas naturales cada vez producen menos hongos. La reducción de las tormentas de verano es uno de los factores que puede explicar esta drástica reducción de las trufas silvestres en nuestros montes. Es decir, el cambio climático provoca que muchos años no se den las necesarias lluvias de finales de agosto y comienzos de septiembre.
Por otra parte, el abandono del campo, de actividades como la ganadería extensiva, la extracción de leña, el carboneo, etc., que provocan un clareo del monte, lleva aparejado un proceso de cerramiento del bosque, con la presencia de abundante matorral arbustivo, que evita la penetración de la luz solar que requiere la trufa.
Otro problema ha sido la tremenda proliferación del jabalí. Si bien éste resulta de vital importancia en la diseminación de las esporas de la trufa, las superpoblaciones de jabalí perjudican la producción de trufa, ya que los jabalíes comen las trufas sin que estén lo suficientemente maduras, de tal modo que sus esporas no son aún viables.
La truficultura, en auge
La truficultura puede evitar la desaparición a la trufa negra y, además, es una buena oportunidad para salvar del despoblamiento al campo español, especialmente a provincias que están a la cabeza de este fenómeno, como los casos de Soria y Teruel.
Soria produce el 30% de la trufa negra de España. La mayor plantación trufera de España es la de la empresa Arotz, en Soria, con más de 600 has.
Sarrión, en el sur de Teruel, es el municipio más trufero de España, con unas 3.000 hectáreas de plantaciones. En 2009, la producción llegó hasta los 50 kg/ha, y, en precios, se alcanzaron los 600 €/kg. En Sarrión, 150 familias viven de la trufa.
El cultivo de la trufa es un sector que permite la inclusión de la mujer en la cadena productiva, por lo que sirve para fijar familias enteras. No en vano, el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (MARM) ha concedido el premio Excelencia de la Innovación para Mujeres Rurales en 2010 a la empresa femenina turolense Manjares de la Tierra.
En toda la provincia de Teruel hay casi 600 truficultores. Y de las 18 empresas viveristas que, desde hace años, comercializan plantones de encina, quejigo y coscoja micorrizados con trufa negra, 14 están en Sarrión. Allí son pioneros, a nivel mundial, por su capacidad de producción, e iniciaron las plantaciones entre los años 80 y 90.
A nivel mundial, la truficultura surgió, por casualidad, tras la I Guerra Mundial, en Francia, tras el incendio del Monte Ventoux. Se reforestó el monte con bellota autóctona y, a los 8 ó 10 años, empezó a producir trufa. Eso animó a las plantaciones como cultivo.
En Castilla – La Mancha, la Junta de Comunidades lleva tres años promoviendo la aparición de este sector en nuestra región, a través de la reforestación de tierras agrarias con planta micorrizada.
En 2010 se han plantado casi 10.000 has en Castilla La Mancha, 15 de ellas en Cuenca. Pero el potencial es mayor. Se calcula que hasta 60.000 has podrían, por razones climatológicas y del suelo, ser reforestadas con planta micorrizada, de las cuales 15.000 podrían corresponder a Cuenca.
II Jornadas de la Trufa en Cuenca
En la capital conquense se han celebrado las II Jornadas de la Trufa, organizadas por Prodese. Más de 4.000 personas se han dado cita, a lo largo del fin de semana, en el recinto ferial de la Hípica.
En la muestra ha habido expositores de viveristas, empresas de maquinaria, de comercialización de productos elaborados con trufa. También se han organizado charlas divulgativas sobre la trufa y la truficultura. Y, como evento destacado, el concurso de tapas, en el que han participado casi una decena de restaurantes. El ganador ha sido el Mesón Nazareno y Oro.
Hay que hacer autocrítica en la organización de este certamen de tapas, evento estrella de las jornadas, ya que, por momentos, reinó el más absoluto caos, con varios centenares de personas apiñadas en un espacio muy reducido, en busca de su tapa; y ello, a pesar de que quedaba casi media nave libre, con el acceso cerrado por un cordón, que podría haberse empleado para que las casetas de los restaurantes estuvieran más separadas. Además, la búsqueda de la anhelada tapa resultó, en ocasiones, infructuosa, ya que, a la media hora del comienzo del concurso, 4 de los 9 restaurantes ya tenían agotado su producto. Y sin embargo, en la mesa donde se vendían los tickets para las tapas y bebidas, ya no había nadie para atender posibles reclamaciones ni devoluciones. Se vendieron más tickets que, en el caso de algunos restaurantes, tapas había. Un overbooking tapero en toda regla. La organización debe valorar qué es lo que falló, si fue debido a una falta de previsión de los propios restaurantes participantes. Pero la imagen que se dio fue pésima. Y eso que muchas personas vinieron, ex profeso, de fuera de Cuenca, por el reclamo de estas jornadas, a nuestra ciudad.
Hay trufas y trufas
La trufa negra, la de aquí, tiene una piel variablemente rugosa; oscura. El interior, la gleba, cuando está madura, es de color negro, con venas blancas.
Posee un fuerte, agradable y muy persistente aroma, que, en cualquier caso, resulta difícil de definir. Hay personas que dicen que huele como a gas, a berberechos, etc. Lo del olor a gas tiene su explicación: el gas natural es inodoro, pero se han utilizado moléculas sintetizadas de trufa, con el fin de que posea un olor característico e inconfundible.
Junto con la trufa negra, Tuber melanosporum, la nuestra, también destacan, como especies muy comerciales, la T. magnatum, de Italia, con una piel amarillenta, parecida a una patata, y la gleba blanca. Y la T. aestivium, que, como su nombre indica, no es de invierno, sino estival, de verano.
Pero, además de las citadas, hay otras especies, como la T. brumale, muy parecida a la trufa negra, aunque su gleba tiene las venas blanchas más anchas y escasas, y posee un olor más suave. A veces, proveedores desaprensivos las mezclan, lo que daña la imagen y credibilidad del sector.
Conocer la trufa negra y establecer redes de confianza entre los proveedores, restaurantes y consumidores será una garantía para evitar o reducir al mínimo los posibles fraudes.
Un caso especial es el de la T. indicum, también parecida a la trufa negra. España es el único país que permite la importación de esta trufa fresca. En 2009 entraron, por el puerto de Barcelona, 8 toneladas de esta trufa, procedente de china, que, comparada con la nuestra, resulta insípida y sin aroma. Estas 8 toneladas equivalen, por ejemplo, a la producción de trufa de Teruel, una de las provincias más truferas. El precio no tiene nada que ver; se puede conseguir un kilo de esta trufa, a 40 €. Es lo que puede costar, en un buen restaurante, un plato de pasta aderezado con trufa negra. Pero probarla resultará, sin duda, una experiencia única para nuestro paladar.
Para saber más:
Programa de TVE Línea 900: “Oro negro en el bosque”
martes, 1 de febrero de 2011
Los diablos de Almonacid del Marquesado
La endiablada es el nombre de una fiesta de tradición inmemorial que se celebra en Almonacid del Marquesado, durante los días 1, 2 y 3 de febrero, en honor a la Virgen Candelaria y San Blas. Durante estos tres días, aproximadamente 130 "diablos", ataviados con trajes de llamativos colores y grandes cencerros colgados a la espalda, recorren las calles del pueblo, y sacan en procesión a los Santos, dedicándoles danzas y saltos. Está declarada de interés turístico nacional desde el año 1964.
Textos: reseña de Luis Francisco Suárez Pineda al artículo Los "diablos" de Almonacid del Marquesado, de Julio Caro Baroja.
Fotos: Jesús Cañas del Pozo
Nada ha quedado escrito acerca del origen de esta peculiar tradición, pues los documentos guardados en el Ayuntamiento fueron destruidos durante la Guerra Civil Española. La tradición oral nos cuenta dos historias paralelas para explicar el origen de los diablos de Almonacid, según se refiera a La Candelaria o a San Blas:
En cuanto a la Virgen, la necesidad de presentar a Jesús niño en el templo causó en María vergüenza por las gentes que pudieran observarla, pues no conocía varón. Y es aquí donde encuentran su lugar los diablos que, con su ruido de cencerros y extraña vestimenta, atraerían la atención del público, librando así a la Virgen de las miradas maliciosas de los demás.
Para San Blas existe otra explicación totalmente distinta: unos pastores encontraron la imagen de San Blas enterrada en el paraje de los majanares, surgiendo una disputa con el vecino municipio de Puebla de Almenara, que el santo resolvió milagrosamente a favor de Almonacid. La alegría de los pastores por estos hechos se plasmó en el sonar de los cencerros de sus ganados, que colgaron a sus espaldas. Para lavar la cara del santo utilizaron aguardiente, lo único que tenían a mano, hecho que aún se rememora cada año.
Julio Caro Baroja, sobrino del escritor Pío Baroja, realizó un documental para el Nodo, en 1964: “Los Diablos Danzantes de Almonacid del Marquesado”.
En THESAURUS, Tomo XXII, Núm. 1 (1967), Luis Francisco Suárez Pineda, reseña la REVISTA DE DIALECTOLOGÍA Y TRADICIONES POPULARES (Madrid, tomo XXI, 1965). En ella aparece un artículo de JULIO CARO BAROJA, con el título de Los "diablos" de Almonacid del Marquesado, (págs. 40-62).
Inicia el señor Caro Baroja su artículo con la descripción geográfica e histórica de esta población de la provincia de Cuenca; da cuenta del crecimiento demográfico (en 140 años se ha pasado de 646 a 900 habitantes); analiza a los pobladores de esta región, gente sencilla y llana, afectuosa y amable, muy poco influida por las costumbres urbanas, factor que ha determinado la conservación de usos y costumbres tradicionales.
En la segunda parte de su ensayo hace el autor una síntesis de la historia y vida de San Blas, cuya festividad en el mundo occidental se celebra el 3 de febrero, es decir, un día después del de la Purificación, fecha considerada por los aldeanos y campesinos como fecha tope del invierno, pues aún en tierras muy frías ya por entonces el invierno o ha terminado o está para terminar.
A San Blas se le considera como abogado para las afecciones de la garganta, ya de los humanos, ya de los brutos; como protector de los animales y como patrono de los cardadores. Esto obedece respectivamente a que en vida curó a un niñito que se había atragantado con un hueso de pescado, a que convivió con toda clase de animales, y a que fue martirizado, por orden del emperador Licinio, raspando sus carnes con peines de hierro.
La intercesión de San Blas en las enfermedades de garganta data de épocas remotísimas; ya consta en las tradiciones de los siglos XIII a XV. Los panes de San Blas se usan como preventivo o remedio de esta clase de afecciones; las manzanas, peras y naranjas bendecidas el día de su fiesta y comidas el 25 de marzo preservarán a quienes las ingieran de enfermedades de la garganta. En las regiones próximas a Almonacid, la cebada y el salvado se bendecían también el 3 de febrero para proteger a los animales de las enfermedades de la garganta. Cita Caro Baroja un refrán castellano que reza así:
"Los disantos de febrero, Santa Brígida el primero, el segundo Candelera y el tercero Gargantero". Rodríguez Marín, en el tomo I de sus Cantos populares españoles registra este refrán, recogido por él en Extremadura, con una pequeña variante: "Los trisamos de febrero: Santa Brígida el primero, el segundo Candelero y el tercero Gargantero".
En la tercera parte del artículo se da cuenta de las cuatro hermandades de carácter religioso con que cuenta Almonacid del Marquesado: la de la Virgen María, a la que sólo pueden ingresar mujeres y que celebra su fiesta el 2 de febrero, día de la Candelaria; la del Santo Cristo, formada por hombres de toda edad y condición, que celebran la fiesta de San Miguel; la de San Blas, muy nutrida y bien organizada, provista de su junta directiva, y que con el aporte de sus cuotas sufraga los gastos de la festividad de su patrono y, finalmente, la Endiablada a la que pertenecen desde niños de tres años hasta viejos octogenarios. El jefe de ésta última se llama Diablo Mayor y no es el más anciano sino el más antiguo en la cofradía, es decir el que no haya dejado de asistir desde su ingreso a las celebraciones anuales, puesto que la antigüedad se invalida con el faltar en un año a estas conmemoraciones. El que haya faltado una vez debe comenzar de nuevo su trayectoria sin que cuenten para nada los años anteriores a su ausencia.
El ingreso a esta hermandad no ofrece ninguna dificultad; sólo basta pedirlo. La cofradía de los diablos danzantes de San Blas tiene dos reuniones previas para la celebración de la festividad: el 17 y el 18 de enero, fiestas respectivas de San Antón y San Julián, obispo de Cuenca.
La actuación de los diablos danzantes comienza el 1 de febrero, día en que se reúnen todos ellos en casa del Diablo Mayor, engalanados con su ajuar diabólico, consistente en un vestido de dos piezas: pantalón y chaqueta a manera de pijama, de telas de colores vivos, estampados casi siempre con flores. Sobre el vestido se colocan correas de que penden uno o varios cencerros de diferentes tamaños; en las manos llevan unas cachiporras cuya cabeza remata en una imagen del diablo, de factura rústica. En la cabeza llevan el 1 y el 2 de febrero el gorro de la Virgen, hecho de papel y adornado con flores del mismo material, muy parecido al que llevan otros danzantes de procesiones en Castilla. Este gorro es sustituido el día de la Candelaria, a las 4 de la tarde más o menos, por la mitra de San Blas, hecha de cartón rojo con ribetes amarillos y adornada en su cara superior con cruces y estampas.
Ya disfrazados en la sala de la casa del Diablo Mayor, comienza su acción. Van primero al alcalde para pedir su venia para actuar; de allí pasan a la iglesia para pedir la protección de Dios, la Virgen y San José y hacer un recuerdo de los cofrades muertos; vitorean a San Blas y salen del templo en dos filas. El primer día termina con una comida colectiva de los miembros de la hermandad.
En la cuarta parte del trabajo se nos relata la intervención de la cofradía el 2 de febrero, día de la Candelaria. La faena comienza entre las 7 y 8 de la mañana: se reúnen en la casa del Diablo Mayor de donde pasan a la casa de una de las madrinas de la Virgen, quien los obsequia con un trago de anís. De allí salen con un roscón de mazapán, ofrenda que llevarán a la Virgen; muestran el roscón en todas las casas del poblado y reciben rosquillas y dulces de toda clase (les está vedado recibir dinero).
A continuación encontramos el relato del ajetreo del día, la descripción de los bailes; se detalla minuciosamente la procesión, la elección de madrinas de la Virgen para el año venidero y los regocijos tradicionales que conlleva una celebración popular.
En la quinta parte del trabajo se habla de la celebración del día de San Blas. Es un itinerario complicado: recolección de limosnas de casa en casa, bailes, desfile para llevar a las autoridades a los oficios religiosos, procesión (se describen las insignias que llevan como distintivo los cofrades de San Blas), colación ofrecida por los cofrades, a la que asisten las autoridades y la Endiablada. El relato de la festividad está ilustrado con fotografías en colores y en blanco y negro de los diversos actos del día.
En la sexta parte de su trabajo se refiere Caro Baroja al origen histórico de estas festividades. No hay documentos escritos que testifiquen la génesis de esta celebración, pero sí leyendas en relación con la veneración del santo en Almonacid. En cuanto a la mitra, la explicación es sencilla: San Blas fue obispo. Sin embargo, no deja el autor de advertir que, en otros lugares de la Península y durante las celebraciones en honor de santos que justamente no fueron obispos como Nuestra Señora de las Reliquias en Portugal, y en la festividad de la Virgen de los Dolores y la de San Luis en Alte, lo mismo que en algunas localidades vascas, salen en las procesiones danzantes mitrados. El articulista se inclina a creer que esta manifestación se remonta a la Edad Media en la que fueron frecuentísimas las asociaciones en que había un "obispillo" e ilustra su afirmación con unos cuantos ejemplos. También se detiene a considerar el nombre de la asociación la endiablada a la que atribuye posible influencia francesa y que hace remontar también a la Edad Media. Cita diversas danzas en que intervienen diablos y demonios en el Levante español. Asimismo analiza el origen de los cencerros y de otros elementos del atuendo de la cofradía. Relata leyendas locales de gran interés que justifican la actuación de los diablos, que más que demonios parecen pastores.
Por último nos ofrece unas cuantas composiciones poéticas que recogió de su propio autor, Inocente Morales de la Torre, el día de San Blas en 1964. Cuatro de las cinco composiciones poéticas están dedicadas a San Blas, y una a la Virgen María para el día de la Candelaria. Termina el artículo con dos composiciones antiguas, una dedicada a la leyenda de la curación que hizo San Blas del niño atragantado por una espina y otra al arado en que campean sencillas consideraciones espirituales, no referentes al santo sino a Cristo y María.
Es este artículo valioso aporte para conocer las leyendas populares en que campean lo espontáneo y lo característico de un pueblo. Julio Caro Baroja traza aquí un hermoso cuadro de las vivencias populares que definen la fisonomía de un conglomerado social rural.
El Diablo de San Blas (1974), fotografía de Cristina García Rodero
Foto de Cristina García Rodero. El Diablo de San Blas (1974). Almonacid del Marquesado
Una de las fotógrafas españolas más laureadas y reconocida internacionalmente, Cristina García Rodero, estuvo en Almonacid del Marquesado en los años 70 del siglo pasado. En 1974 realizó una foto que tituló “Diablo de San Blas”. No sería la única foto que hizo de este pueblo y La Endiablada pero sí la que incluyó en su libro España oculta, publicado en 1989, y que fue prologado por Julio Caro Baroja.
II FERIA DE LA TRUFA EN CUENCA. 12 y 13 DE FEBRERO DE 2011
Durante los días 12 y 13 de febrero se celebrará en el recinto ferial de "La Hípica" en Cuenca la II edición de la Feria de la Trufa. Destinado al público en general, con interés en el sector de la truficultura, con un espacio gastronómico (II concurso de tapas trufadas) y exposición sobre hongos y micorrizas.
La II edición de la Feria de la Trufa de Cuenca contará con un área profesional destinada a aquellas personas interesadas en el cultivo de la trufa, en la que se darán cita todo tipo de empresas del sector de la truficultura como viveristas, instaladores de riego, cooperativas para el desarrollo de trabajos, desarrollos técnicos, bibliografía especializada, etc.
Destinado al público en general y con el objetivo de dar a conocer la trufa negra existirán expositores con trufas, embutidos, quesos, patés y todo tipo de productos elaborados con trufa.
Existirá también un espacio gastronómico en el que se darán cita restaurantes de la zona participando en el II Concurso de tapas trufadas que deleitarán el paladar de los asistentes con la elaboración de tapas trufadas que se podrán degustar por 1,50 euros.
Y por último, y completando el contenido del evento, existirá una exposición sobre hongos y micorrizas y se desarrollará una conferencia con mesa redonda para profesionales e interesados en truficultura a cargo de D. Mario Honrubia García, Doctor en Ciencias Biológicas, Investigador responsable del grupo Micología - Micorrizas de la Universidad de Murcia y Director I+D+i de Thader Biotechnology.
Fuente: Asociación Promoción y Desarrollo Serrano, PRODESE/ Agenda 21 Serranía Conquense/ Noticias
Suscribirse a:
Entradas (Atom)